Культ партнерства


С наступлением кризиса начался новый век ресторанного рынка. Ресторанный бизнес стал более экономным и целесообразным (считает «пицца люблино»). Посетители начали экономить на излишествах, однако отказать себе в походах в ресторан нем могут из-за привычки. Поэтому рестораторы стараются отвечать потребностям клиентов и предлагать более дешевый, но не менее качественный и интересный продукт.

Происходит естественный отбор игроков рынка. В отношении слабых компаний может быть несколько сценариев развития событий. Так, слабые компании могут погибнуть, войти в состав более сильной, их могут взять под крыло более крупные партнеры с целью получения дальнейшей выгоды. Также вероятен и другой вариант (он редок, но потенциально возможен), когда более сильная компания помогает слабой остаться на плаву, основываясь на многолетних партнерских отношениях. Естественно, и в цепочке «поставщик – ресторан» возможны разные сценарии развития.

Кто диктует правила


С кризисом сотрудничество поставщиков и ресторанов изменилось. Одни рестораны стали разрывать отношения с некоторыми поставщиками в связи с пересмотром собственного меню или изменением ассортимента поставщика. Другие стараются сохранить прежние партнерские отношения, но предъявляют поставщикам новые требования (ассортимент, оплата и т.п.). В свою очередь, и поставщики диктуют новые условия ресторанам. При этом изменение условий сотрудничества с поставщиками не зависит не от формата заведения, ни от его кухни, а исключительно от экономических особенностей компании. «Взаимодействие между поставщиками и ретейлерами крайне важно именно во время кризиса, — утверждает Джулио Д’Эрмэ, директор по маркетингу и продажам ОАО «Росинтер Ресторантс Холдинг». – Должен сказать, что вхождение наших поставщиков в тесный контакт с «Росинтер Ресторантс» в прошлом году позволило нам частично отодвинуть кризис. Поставщики увеличили платежный период, обеспечили ряд скидок, планируют и осуществляют совместные маркетинговые акции в наших ресторанах. Компания «Росинтер» признательна всем своим поставщикам, которым обязана большей частью успеха. Так как мы управляем мультиформатной сетью с большим количеством ресторанов, то должны во многом полагаться на эффективную систему дистрибуции. Поэтому наши поставщики все больше озабочены сервисом и логистическими требованиями как в Москве, так и в регионах»

Многие поставщики не выдержали первого удара кризиса и, лишившись кредитования, снизили обороты. «В результате произошел передел оптового рынка. Этому способствовала политика выдачи разрешений на ввоз по отдельным странам. Осень и начало зимы характеризуются резким обострением конкуренции и борьбой за клиентов. На московском рынке появляются новые игроки из регионов, в том числе с Дальнего Востока, в основном это обусловлено сезонным фактором. Борьба за выживание стимулирует также и процессы слияния компаний в оптовом сегменте HORECA. Рестораны в целом стали медленнее рассчитываться за поставки. До конца лета у ресторанов был крен в сторону удешевления продукции, невзирая на качество, однако спрос на качественный товар снова возвращается», — отмечает Евгений Казаков, генеральный директор компании «НИКА-Трейд».

Более уверенно себя чувствуют компании, которые смогли диверсифицировать риски за счет широкого ассортимента в разных сегментах. «Наша компания поставляет в рестораны полный ассортимент продуктов питания, начиная с дорогого мраморного мяса и заканчивая бакалейными позициями, без которых работа ресторана в любой экономической ситуации невозможна, — говорит Алексей Махалов, руководитель департамента маркетинга ГК «Восток-Запад». – Причем работаем мы с разными ценовыми сегментами товаров. Естественно, что в кризис многие заведения вывели из меню премиальные блюда, заменив их на более доступные. Наличие в нашем предложении демократичной линейки позволило ресторану не менять поставщика, к уровню обслуживания которого он привык. Поэтому мы не почувствовали, что отношения поставщиков и ресторанов изменились».

Партнерство «поставщик-ресторан» настолько сильно, что подчас бывает нелегко определить, кто от кого более зависим – рестораны от поставщиков или наоборот, кто диктует условия.

Обычно рестораны возлагают большую ответственность на поставщика, сами же стараются минимизировать свои обязательства. Так, одной из основных проблем отношений между ресторанами и поставщиками является отсутствие гарантированного объема закупок. Но работа поставщика – это плановый бизнес. Есть продукты (например, из Новой Зеландии), доставка которых требует долгосрочного планирования. Дорога занимает месяц, и резерв надо делать за полгода вперед, ведь и работа производителя – плановый бизнес. И в случае недопоставки товара из-за проблем с его заказом виноватым является ресторан.

От оптовиков зависит своевременная доставка как базовых, так и второстепенных ингредиентов меню ресторана. По словам поставщиков, рестораны пока не идут навстречу, не учитывают сложностей доставки и ценообразования. Выходит, что ресторатор не очень заинтересован в сильном поставщике.

В условиях кризиса поставщики и рестораны должны перейти на качественно новый уровень работы. «Мы жестко связаны друг с другом, наш успех – это успех и поставщиков, и рестораторов. Будучи ведущим звеном, мы, конечно, имеем большой вес в бизнесе поставщиков по сравнению с меньшими сетями или одиночными ресторанами. Однако ситуация должна быть сбалансирована: мы не можем выжить без высококачественных поставщиков, а они без наших заказов не получат нужные объемы прибыли», — говорит Д. Д’Эрмэ.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *